Esta receita é de um perfil do instagram que eu sigo e essa sugestão é maravilhosa o nome dele é Rafael Camatta.

Instagram: @rafael_camatta
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Ingredientes:
7 berinjelas
3 pimentões vermelhos
2 pimentões amarelos
4 pimentas dedo-de-moça (gostamos de tirar uma parte das sementes)
3 cabeças de alho cortados em lâminas
4 cebolas
1 xic de azeitonas pretas fatiadas
1 xic de azeitonas brancas fatiadas
1 xic e 1/4 de uvas-passas brancas
1 xic e 1/4 de uvas-passas pretas
3/4 xic de vinagre (usamos o de vinho branco)
2 xic de nozes picadas grosseiramente
Cheiro-verde a gosto (salsinha e cebolinha)
Bastante azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Forno: aqui utilizamos duas assadeiras grandes e levamos ao forno a 220°C por aproximadamente 1 hora e meia ou até os legumes ficarem murchos e levemente caramelizados. Lembrando que é importante dar uma mexida na metade do tempo.

Durabilidade e armazenamento: essa caponata dura 1 mês na geladeira em pote de vidro devidamente esterelizado e coberto com bastante azeite (tem que cobrir a caponata de azeite). Para vocês terem uma ideia, utilizamos aproximadamente 1 vidro de azeite para cobrir essa quantidade de receita.

Ref.:

@rafael_camatta